tortell de reis

Amb aquesta recepta s’obtenen dos tortells, un de farcit de crema diplomàtica, que és una crema pastissera més suau, i un altre de nata.

Dia 1. 16.00 h: crema diplomàtica (Durada del procés: 2 hores)

És la combinació de crema pastissera i nata semimuntada. Un púding semblant es va fer popular l’any 1856, després que Montmirel, el cuiner d’un diplomàtic, el presentés per primera vegada al Congrés de París. Aquest congrés va posar fi a la guerra de Crimea. Tots dos successos no semblen estar relacionats.

1. Poseu al congelador els estris amb què muntareu la nata.
2. Poseu a bullir la llet amb la pela de llimona.
3. Afegiu-hi les beines de vainilla, obertes longitudinalment.
4. Porteu la llet a ebullició, retireu-ne la llimona i deixeu-hi la vainilla en infusió durant 30 minuts.
5. Coleu la llet. Extraieu les llavors de les beines i incorporeu-les-hi.
6. Poseu gel en aigua durant 5 min, retireu-lo i deixeu-hi la gelatina en remull.
7. Bateu enèrgicament els rovells amb el sucre fins que la barreja faci cinta: ha de quedar llisa, blanquinosa i espessa i, en aixecar el batedor, ha de caure formant una cinta que mantingui la forma durant uns segons. La textura cremosa facilita la incorporació de la resta dels ingredients secs.
8. Incorporeu-hi d’un cop la farina, el midó de blat de moro i el preparat per a flam, tots tres tamisats. Barregeu-ho just fins a obtenir una consistència llisa i ben lligada. No ho bateu, perquè donaria a la crema una elasticitat pastosa i s’enganxaria al paladar.
9. Aboqueu la llet sobre la barreja d’ou i torneu a posar la preparació al foc, passant-la per un colador, sense deixar de remenar amb unes varetes franceses (uns 12 min).
10. Porteu-ho a ebullició i, tot seguit, aboqueu-ho en un altre recipient.
11. Afegiu-hi la gelatina, eixugada amb paper absorbent. Desfeu-la.
12. Afegiu-hi la mantega. Desfeu-la.
13. Afegiu-hi l’aroma de vainilla i barregeu-ho.
14. Reserveu la crema a la nevera coberta amb film transparent en contacte amb la superfície perquè no s’hi formi crosta.
15. Munteu la nata a mà fins que formi pics suaus i obtingueu una mousse suau i mitjanament ferma. Al principi, bateu-la a poc a poc perquè agafi volum. Accelereu el ritme cap a la meitat del muntatge.
16. Afegiu una cullerada generosa de nata a la crema per esponjar-la. Incorporeu-hi la resta delicadament amb moviments envoltants.
17. En el moment d’utilitzar-la, bateu-la amb les varetes elèctriques perquè recuperi la textura cremosa.

Es conserva durant uns 5 dies a la nevera. No s’ha de congelar.

Dia 1. 8.00 h: preferment i elaboració de la massa (Durada del procés: 2 h)

Preferment

1. Bulliu 350 g de llet amb la pela de les llimones i les taronges. Tapeu el cassó i deixeu-ho reposar durant un mínim de 25 minuts.
2. Disposeu els ingredients, inclosos els de la massa del tortell.
3. Coleu 120 g de llet i porteu-la a 35 °C (uns 15 segons al microones).
4. Esmicoleu el llevat sobre la llet i desfeu-lo amb unes varetes.
5. Afegiu-hi el sucre. Barregeu-ho.
6. Afegiu-hi la farina tamisada. Un cop incorporada, amasseu-ho durant 5 minutsa mà i, després, formeu dues boletes.
7. Introduïu-les en un recipient ample amb aigua a 35 °C. Mentre prepareu la massa del tortell, les boles pujaran a la superfície, senyal que el llevat està en bones condicions i s’ha activat.

Massa del tortell (amassat i primera fermentació)

1. Escalfeu 150 g de llet fins als 35 °C (uns 20 segons al microones).
2. Esmicoleu el llevat sobre la llet i desfeu-lo amb unes varetes.
3. Al bol de la pastadora, afegiu-hi la farina tamisada i feu-hi un volcà.
4. Repartiu la sal al voltant del volcà, no al centre.
5. Afegiu al centre el sucre, la mel, les aromes i els ous prèviament batuts. Barregeu-ho durant uns segons amb l’estri amb forma de ganxo.
6. Quan els ingredients s’hagin integrat, afegiu-hi la llet a poc a poc.
7. Incorporeu-hi la mantega gradualment, que ha d’estar a temperatura ambient i tenir una consistència semblant a la de la massa.
8. Afegiu-hi el preferment.
9. Amasseu-ho durant uns 20 minutso fins que la massa superi la prova de la membrana, que consisteix a estirar-ne un tros fins que arribi a quedar translúcid sense esquinçar-se, senyal que el gluten s’ha desenvolupat correctament.
10. Unteu dos recipients amb oli d’oliva, dividiu la massa en dues parts (peseu-la perquè siguin iguals), formeu dues boles com fa el Amaury Guichon, col·loqueu-les als recipients i cobriu-les amb film transparent.
11. Fermentació lenta en fred: deixeu reposar la massa a la nevera durant 12 hores.

Dia 2. 8.00 h: format, segona fermentació i cocció (Durada del procés: 3 h)

Es recomana muntar la nata mentre la massa fa el primer repòs del matí.

1. Poseu les ametlles laminades en remull. Això evitarà que es cremin durant la cocció.
2. Traieu les masses de la nevera i deixeu-les reposar durant 1 hora dins del forn apagat. Si la temperatura de la cuina és inferior a 20 °C, deixeu dins del forn dos pots tancats amb aigua bullent.
3. Prepareu la nata muntada.
4. Desgasifiqueu les masses: allibereu el gas carbònic format durant la fermentació pressionant suaument la superfície amb el palmell de la mà.
5. Doneu forma als tortells com fa la Loli: amb el dit polze, feu un forat al centre de la bola i aneu-lo engrandint a poc a poc. Gireu la massa a l’aire i, amb delicadesa, deixeu que s’estiri pel seu propi pes fins a formar un tortell petit.
6. Si el tortell es contreu en deixar-lo a la safata, cal que torni a reposar, aquesta vegada durant 10 minuts.
7. Engrandiu el forat fins a formar el tortell.
8. Tenseu la massa cap als costats i cap avall per aconseguir una superfície llisa.
9. Disposeu els tortells a les safates de forn, sobre el paper, i col·loqueu al centre un recipient rodó de 15 cm, prèviament greixat amb oli. Això evita que el forat es tanqui.
10. Deixeu-los reposar dins del forn amb un recipient d’aigua bullent durant 1 hora.

Nata muntada ferma

1. Poseu al congelador els estris amb què muntareu la nata.
2. Hidrateu la gelatina amb la llet, que ha d’estar freda. Deixeu-la reposar durant 5 minuts.
3. Mentrestant, munteu la nata, que ha d’estar molt freda.
4. Quan estigui cremosa, incorporeu-hi el sucre.
5. Quan comenci a formar pics, reserveu-la a la nevera.
6. Escalfeu la gelatina al microones durant 20 segons.
7. Afegiu la gelatina a la nata a poc a poc amb la batedora a baixa velocitat.
8. Passeu-la a una mànega pastissera i deixeu-la refredar.

Es conserva fins a 7 dies a la nevera.

Decoració

1. Un cop acabada l’última fermentació, pinteu els tortells amb la barreja d’ou batut i una cullerada de llet.
2. Decoreu-ne la superfície amb les ametlles prèviament escorregudes i eixugades, la fruita confitada i el sucre, prèviament humitejat amb l’aigua de flor de taronger.

Cocció

1. Preescalfeu el forn a 175 °C amb escalfor a dalt i a baix, sense ventilador, i coeu-hi els tortells durant uns 25 minuts.
2. Si es dauren massa aviat, col·loqueu-hi a sobre un full de paper d’alumini i continueu la cocció.
3. El tortell estarà cuit quan el centre estigui daurat.

Incorporació del farciment

1. Obriu el tortell per la meitat i, abans de separar-ne les dues parts, col·loqueu dos escuradents alineats: un a la tapa i l’altre a la base. Aquestes marques permetran encaixar les peces en la posició exacta després d’afegir-hi la crema.
2. Bateu la crema i farciu el tortell amb l’ajuda d’una mànega pastissera amb un broquet d’estrella gruixut. Dibuixeu cercles per formar petites roses amb què envoltareu el tortell per la part exterior i la interior.
3. Introduïu-hi el regal i la fava, prèviament embolicats amb cel·lofana.
4. Farciu els espais que hagin quedat amb més crema i deixeu-ho refredar sense la tapa durant uns 30 minutsa la nevera perquè s’endureixi.
5. Col·loqueu-hi la part superior, fent coincidir els dos escuradents, abans de retirar-los.