coca de llavaneres

Esta delicia de hojaldre está rellena de crema catalana y lleva una cobertura de glaseado de almendra con piñones del país. Con la receta se obtienen cuatro cocas de 850 g cada una.

Si quieres saber cuántas capas de mantequilla y masa se crean en un hojaldre, puedes consultar esta página. La masa de la coca está hecha con cinco vueltas sencillas, lo que genera 487 capas.

Día 1. 9:00 h: la détrempe | masa base (Duración del proceso: 4 horas)

1. Formar el bloque de mantequilla (beurrage): preparar con un pliego de papel vegetal la envoltura tal y como indica la figura 1. Espolvorear harina en 450 g de mantequilla fría y golpearla hasta formar un bloque más estirado y delgado. Envolverlo en el papel y cerrarlo. Terminar estirando y alisando el paquete con el rodillo. Reservar en el frigorífico.
2. En el bol de la amasadora, verter la harina tamizada y la sal.
3. Cortar la mantequilla en trozos pequeños y añadirlos a la harina. Amalgamar con el gancho a velocidad media 2 minutos.
4. Cambiar el gancho al utensilio de amasar y añadir el agua poco a poco. Amasar a segunda velocidad hasta que la mezcla ha ligado y se separe de las paredes del recipiente, aproximadamente 1 minuto.
5. Unir la masa con la mano y amasar unos segundos más.
6. Formar una bola como hace Amaury Guichon.
7. Hacer una incisión en forma de cruz.
8. Dejar que la bola repose en la nevera envuelta en plástico durante 2 horas.

Glaseado de almendra

La cantidad de claras puede variar.

1. Separar las claras de las yemas.
2. Colar las 20 claras para extraer unos 100 g de líquido.
3. Incorporar la ralladura del limón al azúcar, triturar con un procesador de alimentos.
4. Incorporar la almendra y triturar.
5. Transferir a un cuenco e ir incorporando las claras hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir una yema a la mitad del glaseado para comprobar si la coca saldría con un color más dorado.
6. Añadir más claras si es necesario. La consistencia ideal aparece en el reportaje del Ayuntamiento de Llavaneres. Reservar.

Crema catalana

1. Hervir la leche con las tiras del limón y la canela.
2. Llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos.
3. Colar la leche y reservar.
4. Blanquear las yemas con el azúcar batiendo enérgicamente. Interrumpir la operación cuando la mezcla forme una ligera cinta. Esto facilita la incorporación del resto de los ingredientes secos.
5. Incorporar el almidón de maíz y los polvos de flan, todo tamizado. Mezclar lo justo hasta obtener una consistencia lisa y bien ligada. No batir, porque le daría una elasticidad pastosa al producto final, que se pegaría al paladar.
6. Pesar 1.350 g de la leche aromatizada.
7. Verter la cuarta parte de la leche sobre la mezcla, sin parar de remover.
8. Incorporar la mezcla al resto de la leche y devolver el preparado al fuego, pasándolo antes por un colador.
9. Remover con unas varillas francesas unos 12 minutos.
10. Cuando la crema espese, bate como si la vida te fuera en ello para que quede lisa y brillante.
11. Seguir removiendo hasta llevar a ebullición (unos 4 minutos).
12. Apartar del fuego, añadir la mantequilla en dados.
13. Refrigerar cubierta con un plástico en contacto con la superficie para evitar que se forme costra.
14. La crema tardará 3 horas en enfriarse por completo.
15. En el momento de usar, batir con las varillas eléctricas hasta que recupere su textura cremosa.

Día 1. 16:00 h: le tourage | Envoltura de la grasa (Duración del proceso: 4 horas)

• La grasa debe ser maleable y de la consistencia que el pastón.
• Ambos elementos deben estar a 15 °C al inicio del proceso.

1. Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extender el pastón con el rodillo (figura 2) y formar un rectángulo de 23 × 36 cm.
2. Cepillar la harina sobrante de la superficie, colocar la mantequilla en el centro y cubrirla con los extremos de la masa (figura 3).
3. Unir los bordes y sellar todos los extremos del pastón.

Laminado y plegado

Precauciones:

• La masa debe expandirse suavemente con la presión del rodillo.
• Hay que trabajarla rápido.
• Si la masa supera la temperatura de control, enfriar 10 minutos.
• Si se resiste, hay que dejarla reposar unos 15 minutos en un lugar fresco, envuelta en una lámina de plástico y protegida del aire y de las malas bibraciones.
• Cuando repose en el frigorífico, doblar el tiempo de reposo porque el frío retarda la relajación del glúten.
• Al laminar, comprobar con frecuencia que el pastón no se pegue a la superficie de trabajo.
• No obstante, se ha de enharinar lo menos posible para evitar que se seque.
• Los cuatro ángulos de la masa de hojaldre deben quedar en escuadra.
• Al plegar, la masa ha de llegar a los bordes del pliegue.
• Si aflora mantequilla, enharinar un poco la zona para contenerla.
• Si salen burbujas, pinchar con un palillo.

Primer y segundo laminado (temperatura de control: 16 °C)

1. Girar la masa 45°.
2. Igualar la masa golpeando y presionando suave y uniformemente en el sentido opuesto al pliegue.
3. Estirarla hasta obtener un rectángulo tres veces más largo que ancho (unos 54 × 20 cm). Ayudarse con listones de 1 cm.
4. Cepillar la superficie.
5. Plegar la lámina en dos (figura 5). Antes y después de cada pliegue, retirar el exceso de harina. (Temperatura de control: 16,5 °C.)
6. Girar la masa 45° y presionar con el rodillo los extremos del pastón (figura 4).
7. Igualar la masa presionando ligera y uniformemente con el rodillo en el sentido opuesto al pliegue.
8. Repetir el laminado.
9. Marcar la masa en la parte superior derecha con dos dedos para conocer la orientación antes del siguiente pliegue. (Temperatura de control: 17,5 °C.)
10. Dejarla reposar en el frigorífico 30 minutos, envuelta en plástico.

Tercer y cuarto laminado (temperatura de control: 16,5 °C)

1. La unión del laminado debe quedar a la derecha del pastón, que se estira en su longitud.
2. Repetir el proceso de laminado dos veces más.
3. Dejar reposar en el frigorífico 1 hora 30 minutos, envuelta en plástico.

Quinto laminado (temperatura de control: 13 °C)

1. Completar un laminado más. (Temperatura de control: 16 °C.)
2. Dejar reposar la masa toda la noche en frío.
3. Poner los piñones en agua para evitar que se quemen en el horno.

Día 2. 08:00 h: Détaillage et façonnage  | Corte y formación (Duración del proceso: 4 horas)

• Al ser una masa fina, se genera mucha tensión. Esto produce que el hojaldre se contraiga por la acción del gluten. Hay que dejar unas láminas reposar mientras se trabajan las otras.
• Al sellar las láminas de hojaldre con la crema dentro, hay que tomar todas las precauciones necesarias para que la crema no dificulte el sellado correcto; de lo contrario la crema se saldrá durante la cocción.

1. Transferir la crema a una manga pastelera con boquilla lisa y gruesa.
2. Cortar el hojaldre por la mitad en el sentido opuesto al pliegue.
3. Estirar uno de los hojaldres, cortar por la mitad y seguir estirando.
4. Airear y relajar la masa levantándola ligeramente por los extremos laterales.
5. Colocar un papel vegetal en una bandeja que quepa en el frigorífico y dejar reposar las dos láminas de unos 38 × 28 cm, durante una hora, separadas entre sí por otro papel vegetal y envueltas en plástico adherente.
6. Sacar las láminas que han reposado y estirarlas hasta conseguir el grosor de la coca tradicional, el mínimo posible.
7. Con el cúter, cortar un rectángulo de 38 × 28 cm y dividirlo por la mitad en su longitud (bases). Cortar otro rectángulo dos centímetros más ancho que el anterior y dividirlo por la mitad en su longitud (tapas).
8. Para transferir las bases a una bandeja cubierta con papel vegetal, plegarlas dos veces sobre sí mismas y desplegarlas sobre el papel.
9. Rectificar el tamaño estirándolas un poco si han encogido.
10. Perforar las bases con el rodillo de púas.
11. Humedecer dos centímetros de borde con un poco de agua. Insistir hasta que se forme una película blanquecina para que se active el gluten, que hará de pegamento.
12. Dibujar un rectángulo de crema con ayuda de la manga pastelera, con cuidado de dejar limpio el borde de 2 cm. Rellenar con la misma crema. Igualar con una espátula pequeña.
13. Cubrir con las tapas, retirando primero el exceso de harina, plegándolas sobre sí mismas en dos y desplegándolas sobre la crema, evitando atrapar aire.
14. Unir las láminas apretando con la punta de los dedos.
15. Llevar al congelador, al menos, dos horas o hasta el momento de decorar y hornear.

Día 3. Decorado y cocción (Duración del proceso: 2 horas)

1. Sacar las cocas del congelador y recortar los bordes con unas tijeras lo mínimo posible para que queden bien rectos.
2. Precalentar el horno con calor arriba y abajo y ventilador a 180 °C, con la plancha de hornear dentro para que se caliente, y colocada en la segunda altura empezando por abajo.
3. Escurrir los piñones y secarlos.
4. Remover el glaseado de almendra hasta que recupere la textura uniforme.
5. Pintar con el glaseado toda la superficie con ayuda de un pincel.
6. Esparcir los piñones sobre la coca.
7. Espolvorear con azúcar hasta apreciar una capa blanquecina fina.
8. Sacar la plancha caliente y colocar las cocas encima, sobre una lámina de papel vegetal.
9. Perforar ligeramente cada pieza varias veces con ayuda de un palillo justo antes del horneado.
10. Hornear unos 35-40 minutos.
11. A los 2 minutos de cocción, sacar las cocas y pincharlas.
12. Pasados unos minutos, repetir la operación.

Conservación

El hojaldre crudo soporta muy bien la congelación varias semanas.

Las cocas, una vez cocidas, se conservan 24 horas.

Figura 1. Pliegues en el papel con el que se preparará el bloque de mantequilla. Fuente: propia.

Figura 2. Cómo estirar la masa para hojaldrar a partir de una bola y cómo incorporar la grasa. Fuente: propia.

Figura 3. Envoltura de la grasa. Fuente: propia.

Figura 4. Nivelado de la masa después de añadir la grasa y plegar. Fuente: propia.

Figura 5. El laminado de este hojaldre se lleva a cabo mediante la llamada vuelta sencilla o plegado en tres. Fuente: propia.