tarta de limón y chocolate blanco

La tarta se congela en las diferentes fases de elaboración y puede permanecer así hasta dos horas antes de servir.

Lemon curd

1. Forrar la base de dos aros de 16 cm de diámetro con papel de plata y colocarlos sobre una bandeja plana que quepa en el congelador.
2. Poner la gelatina en agua muy fría para que se ablande.
3. Triturar el azúcar con la ralladura de limón.
4. Verter las yemas en una olla y batir ligeramente con un batidor de varillas. Añadir el azúcar y batir vigorosamente hasta que la mezcla blanquee. Añadir el zumo de limón poco a poco y remover.
5. Poner el cazo a fuego medio y calentar sin dejar de remover con las varillas hasta que aparezcan las primeras burbujas y la crema cubra la parte posterior de una cuchara de madera (unos 20 minutos).
6. Colar el preparado sobre otro recipiente y añadir la gelatina bien escurrida. Remover.
7. Añadir la mantequilla en dados.
8. Rellenar los moldes y llevar al congelador.

Bizcochos

Este bizcocho de masa batida de estructura aireada, también llamado génoise, proviene de Italia. En esta variante, se sustituye casi toda la harina por almendra al estilo del bizcocho Gioconda, por eso no sube de forma uniforme, lo que no debería preocuparnos.

1. Precalentar el horno a 170 °C con calor arriba y abajo y ventilador.
2. Forrar dos discos de acero con papel vegetal.
3. Batir ligeramente los huevos y el azúcar en un recipiente refractante. Llevar al baño maría a temperatura baja y batir a velocidad alta hasta que la mezcla alcance los 40 °C (unos 8 minutos) o forme cinta.
4. Retirar del fuego y batir a velocidad baja hasta que se enfríe.
5. Añadir la almendra y la harina tamizada en forma de lluvia e incorporarla delicadamente con una espátula.
6. Verter la grasa derretida y fría en forma de hilo. Quedará incorporada con las últimas vueltas de la espátula.
7. Verter la masa en los moldes.
8. Hornear unos 18 minutos.
9. Desmoldar, dejar enfriar.
10. Retirar una fina capa de la superficie o la base (lo que menos tostado esté) para conseguir dos discos de 15 mm de espesor.

Almíbar

Verter los ingredientes en un cazo y, cuando rompa a hervir, dejar en el fuego durante ocho minutos. Reservar a temperatura ambiente.

Mousse de chocolate blanco

1. Forrar la base de dos aros de 18 cm de diámetro con papel de plata y rodearlos por dentro con una tira de acetato del mismo diámetro y altura. Colocarlos sobre una bandeja plana que quepa en el congelador.
2. Derretir el chocolate en el microondas.
3. Poner la gelatina en agua muy fría para que se ablande.
4. Montar la nata: es importante que la nata y el recipiente para montarla estén fríos. Batir despacio con las varillas para que coja volumen. Acelerar el ritmo hacia la mitad del montado hasta obtener picos suaves. Reservar en la nevera.
5. Merengue básico: acidificar las claras añadiendo unas gotas de limón. Batir las claras empezando a velocidad baja durante unos instantes para romperlas. Aumentar progresivamente la velocidad. En la fase de picos suaves (aún resbalan en el recipiente), añadir el azúcar poco a poco. Seguir batiendo a máxima velocidad hasta que el merengue quede cremoso y brillante.
6. Calentar el yogur en el microondas.
7. Incorporar la gelatina bien escurrida al yogur, removiendo con una espátula de silicona hasta que se disuelva por completo.
8. Añadir el chocolate y remover.
9. Incorporar una cuarta parte de la nata y mezclar delicadamente. Volcar el contenido sobre el resto de la nata y mezclar.
10. Incorporar el merengue procediendo de la misma manera.

Montaje de la tarta

1. Disponer el molde y verter mousse casi hasta la mitad del aro.
2. Desmoldar el disco de limón y colocarlo encima, bien centrado, presionando ligeramente hacia abajo.
3. Verter parte de la mousse en una manga pastelera.
4. Rellenar los bordes que haya dejado el disco y cubrir con otra capa de mousse.
5. Aplicar el almíbar al bizcocho con ayuda de un biberón de cocina.
6. Colocarlo con la parte tostada hacia arriba y presionar un poco.
7. Añadir mousse hasta rellenar los bordes y una fina capa para que se pegue el disco de cartón.
8. Colocar el disco de cartón.
9. Presionar ligeramente y reservar en el congelador sobre una lámina de papel vegetal.

Cobertura

1. Hidratar la gelatina en agua muy fría y después disolverla en 70 g de agua muy caliente.
2. En un cazo, verter 100 g de agua, la glucosa y el azúcar. Calentar a fuego medio hasta que alcance los 103 °C (unos 15 minutos).
3. Verter el preparado sobre la leche condensada. Remover.
4. Añadir el chocolate blanco y remover hasta incorporar.
5. Añadir la gelatina.
6. Añadir unas gotas de colorante blanco.
7. Colocar la batidora de cuchillas en el fondo del recipiente y batir a velocidad mínima, evitando que se forme espuma.
8. Colar el preparado sobre dos recipientes, unos 380 g en cada uno, y esperar a que alcance los 35 °C, removiendo de vez en cuando para que no se forme una película en la parte superior.
9. Apartar unas cucharadas del glaseado y añadir unas gotas del colorante amarillo. Verter el líquido amarillo sobre el blanco en forma de hilo.
10. Desmoldar las tartas y colocarlas sobre un aro pequeño, en la base giratoria de tarta.
11. Cubrirlas con el glaseado, vertiendo el glaseado en el centro y ayudándose de la base para girarla hasta llegar a los bordes.
12. Dejar que reposen unos minutos mientras se van explotando las posibles burbujas que aparezcan en la superficie con ayuda de un palillo.
13. Retirar los restos de cobertura que vayan cayendo.
14. Mover las tartas a los platos de presentación o al congelador sobre un papel vegetal.

– Probaré a hacer este postre con agar agar porque sospecho que la textura será otra más agradable, no tan gelatinosa.

Esta tarta se consume muy fría.