roscón de reyes

Con esta receta se consiguen dos roscones, uno relleno de crema diplomática, que es una crema pastelera menos intensa, y otro de nata.

Está pensada para tener los roscones listos el domingo por la mañana.

Día 1. Sábado por la mañana: crema diplomática

Duración del proceso: 2 horas

Es la combinación de crema pastelera y nata semimontada. Un pudin parecido se hizo popular en 1856 después de que el cocinero de un diplomático, llamado Montmirel, lo presentó en el Congreso de París.

1. Introducir en el congelador los utensilios con los que se montará la nata.
2. Poner a hervir la leche con la piel del limón.
3. Introducir las vainas de vainilla, que han de llevar un corte longitudinal.
4. Llevar la leche a ebullición, apartar el limón y dejar infusionar la vainilla durante 30 minutos.
5. Colar la leche. Extraer las semillas e incorporarlas.
6. Poner hielo en agua 5 minutos, retirarlo y dejar la gelatina en remojo.
7. Blanquear las yemas y el azúcar batiendo enérgicamente. Interrumpir la operación cuando la mezcla forme una ligera cinta. Esto facilita la incorporación del resto de ingredientes secos.
8. Incorporar la harina, el almidón de maíz y los polvos de flan, todo tamizado, de una sola vez. Mezclar lo justo hasta obtener una consistencia lisa y bien ligada. No batir, porque le daría a la crema una elasticidad pastosa y se pegaría al paladar.
9. Verter la leche sobre la mezcla con huevo y devolver el preparado al fuego sin dejar de remover con unas varillas francesas (unos 12 minutos).
10. Llevar a ebullición y seguidamente verter a otro recipiente.
11. Añadir la gelatina, secada con papel de cocina. Disolver.
12. Añadir la mantequilla. Disolver.
13. Añadir la vainilla líquida y remover.
14. Reservar la crema en el frigorífico cubierta con un plástico que haga contacto con la superficie para que no se forme costra.
15. Montar la nata a mano en picos suaves, hasta obtener un mouse suave y medianamente firme. Al principio, batirla despacio para que coja volumen. Acelerar el ritmo hacia la mitad del montado.
16. Añadir una cucharada generosa de nata a la crema para esponjarla. El resto se incorpora delicadamente con movimientos envolventes.
17. En el momento de usar, batir con varillas eléctricas para que recupere la textura cremosa.

Se conserva unos cinco días en la nevera. No se recomienda congelar.

Día 1. Sábado por la tarde: prefermento y elaboración de la masa

Duración del proceso: 1,5 horas

Prefermento

Gracias al prefermento, se obtiene un gusto más acidulado y el roscón se mantiene fresco más tiempo.

1. Hervir 360 ml de leche con la piel de los limones y las naranjas. Tapar el cazo y dejar reposar un mínimo de 25 minutos.
2. Disponer los ingredientes, incluidos los de la masa del roscón.
3. Colar 120 ml de leche y llevar a 35 °C (unos 15 segundos en el microondas).
4. Desmenuzar la levadura sobre la leche y disolverla con unas varillas.
5. Añadir el azúcar. Remover.
6. Añadir la harina tamizada. Cuando esté incorporada la harina, amasar 5 minutos a mano y formar dos bolas.
7. Introducirlas en un recipiente amplio con agua a 35 °C. Mientras se prepara la masa del roscón, las bolas subirán a la superficie, señal de que la levadura está en buenas condiciones.

Masa del roscón (amasado y primera fermentación)

1. Calentar 150 ml de leche hasta los 35 °C (unos 20 segundos en el microondas).
2. Desmenuzar la levadura sobre la leche y disolverla con unas varillas.
3. En el cuenco de la máquina amasadora, añadir la harina tamizada y hacer un volcán.
4. Esparcir la sal alrededor del volcán, no en el centro.
5. Añadir en el centro el azúcar, la miel, los aromas y los huevos previamente batidos. Mezclar unos segundos con el gancho.
6. Cuando se hayan integrado los ingredientes, añadir la leche poco a poco.
7. Incorporar la mantequilla gradualmente, que debe estar a temperatura ambiente y tener una consistencia parecida a la masa.
8. Añadir la masa madre.
9. Amasar unos 20 minutos o hasta conseguir que la masa pase la prueba de la membrana, que consiste en estirar un pedazo hasta que llegue a un punto translúcido sin romperse, señal de que el gluten se ha desarrollado correctamente.
10. Untar dos recipientes con aceite, dividir la masa en dos (pesarla para que las dos partes sean iguales), hacer dos bolas y colocarlas en los recipientes cubiertas con plástico.
11. Levado lento en frío: dejar la masa fermentar en la nevera durante 12 horas.

Día 2. Domingo por la mañana: formado, segunda fermentación y cocción

Duración del proceso: 3 horas

Se recomienda montar la nata mientras la masa hace su primer reposo de la mañana.

1. Sacar la masa de la nevera y dejarla reposar una hora dentro del horno apagado. Si la temperatura de la cocina es inferior a 20 °C, dejar dos botes cerrados con agua hirviendo dentro del horno.
2. Preparar la nata montada.
3. Desgasificar la masa (liberar el gas carbónico formado durante la fermentación), formar dos bolas y dejarlas reposar dentro del horno apagado 20 minutos para que el gluten se relaje.
4. Dar la forma a los roscones: con el dedo pulgar, hacer un orificio en el centro de la bola y agrandarlo poco a poco. Girar la masa en el aire y, con delicadeza, para que se estire por su propio peso, formar un rosco pequeño.
5. Si el roscón se contrae al dejarlo en la bandeja, es necesario que repose de nuevo, esta vez, 10 minutos.
6. Agrandar el agujero hasta formar el roscón.
7. Tensionar la masa hacia los lados y hacia abajo para una superficie lisa.
8. Disponerlos en las bandejas de hornear, sobre el papel y colocar un recipiente redondo de 15 cm en el centro, previamente engrasado con aceite. Esto evita que el agujero se cierre demasiado.
9. Dejar reposar dentro del horno con un recipiente de agua hirviendo 1 hora.
10. Poner las almendras laminadas en remojo.

Nata montada firme

Es una nata con gelatina que queda más firme y, por tanto, es muy adecuada para rellenar pasteles.

1. Introducir en el congelador los utensilios con los que se montará la nata.
2. Hidratar la gelatina con la leche, que ha de estar fría. Dejar reposar 5 minutos.
3. Mientras tanto, montar la nata, que ha de estar muy fría, en un recipiente de metal.
4. Cuando esté cremosa, incorporar el azúcar.
5. Cuando empiece a dibujar picos, reservar en la nevera.
6. Calentar la gelatina 20 segundos en el microondas.
7. Añadir la gelatina a la nata poco a poco con la batidora a velocidad baja.
8. Transferirla a una manga pastelera y dejar enfriar.

Se conserva hasta 7 días en la nevera.

Decoración

1. Pincelar con la mezcla de huevo batido y una cucharada de leche.
2. Decorar la superficie con las almendras previamente escurridas, la fruta escarchada y el azúcar, previamente humedecida con el agua de azahar.

Cocción

1. Calentar el horno a 175 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador, y cocer unos 25 minutos.
2. Si se dora demasiado pronto, colocar una lámina de papel de plata encima y seguir horneando.
3. El roscón estará hecho cuando el centro esté dorado.

Incorporación del relleno

Cada roscón necesita unos 500 ml de crema.

1. Abrir el roscón por la mitad y colocar dos palillos juntos en la tapa y en la base que marquen la posición exacta arriba y abajo.
2. Rellenar con ayuda de una manga pastelera con punta de estrella gruesa. Dibujar círculos para formar pequeñas rosas con las que rodear el roscón por la parte exterior e interior.
3. Introducir el regalo y el haba, previamente forrados en celofán.
4. Rellenar los huecos que hayan quedado, dejar enfriar una media hora en el frigorífico para que se endurezca y colocar la parte superior, haciendo coincidir los dos palillos, antes de retirarlos.