cruasán

Su elaboración requiere un buen dominio de las masas fermentadas y hojaldradas —que yo no tengo. A pesar del esfuerzo, mis cruasanes (todavía) no desarrollan las capas de hojaldre como deberían. Este es un tipo de bollería que quizá te apetezca hacer una vez, comprobar la cantidad de variables que pueden arruinar el resultado final, y no repetir jamás.

El 30 % de la masa acaba en recortes. En lugar de desecharlos, se pueden unir, como hace Ricardo, y aprovecharlos para otra preparación.

La temperatura ambiente ideal durante la elaboración es de 18 °C.

Esta receta se prepara en cuatro días y está pensada para tener los cruasanes por la mañana.

Tradicionalmente, los cruasanes siguen uno de los siguientes métodos de laminado: (i) tres vueltas sencillas; o (ii) una vuelta doble y una sencilla. Esta receta utiliza la segunda combinación. Tres vueltas sencillas producen un laminado más refinado y numeroso, pero al laminar a mano, es mejor priorizar un alveolado interior más abierto y marcado.

Si quieres saber cuántas capas intercaladas de mantequilla y masa se crean en un hojaldre, puedes consultarlo aquí. Esta masa de cruasán tiene 25 capas.

Por último, si estás interesado en conocer el método profesional para calcular los ingredientes del cruasán, puedes consultar los secretos aquí.

Día 1. 20:00 h: prefermento (Duración del proceso: 1½ horas)

El prefermento es una porción de masa que se prepara con antelación para favorecer el desarrollo de aromas y mejorar la conservación del producto final.

1. Calentar el agua a 35 °C (unos 15 segundos en el microondas).
2. Desmenuzar la levadura sobre el agua y disolverla con unas varillas.
3. Añadir la harina.
4. Añadir la sal. Mezclar los ingredientes hasta conseguir una masa uniforme y formar una bolita.
5. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente, protegida con plástico.
6. Desgasificar las masas: liberar el gas carbónico formado durante la fermentación apoyando la palma de la mano suavemente sobre la superficie. Volver a formar una bolita.
7. Tapar y reservar en un recipiente en la nevera 24 horas.

Día 2. 22:00 h: la détrempe | masa base (Duración del proceso: 2,5 horas)

• Cuanto menos se trabaje la masa en este estado, más hojaldrada queda; por el contrario, cuanto más trabajada esté, más costará laminarla y más se parecerá a una masa fermentada.
• Si en el último momento se aprecia que la masa ha quedado seca, pulverizar agua al estirarla y dejar que la harina la absorba durante el reposo.

1. Formar el bloque de mantequilla (beurrage): preparar la envoltura en un pliego de papel vegetal tal y como indica la figura 4. Espolvorear harina en 300 g de mantequilla fría, golpearla y extenderla hasta formar un bloque más estirado y delgado. Envolverlo en el papel y cerrarlo. Terminar estirando y alisando el paquete con el rodillo. Reservar en el frigorífico.
2. Fresado (mezcla de los ingredientes antes de amasar): en la máquina amasadora, añadir el agua y la leche fríos, la sal y el azúcar.
3. Tamizar la harina encima.
4. Añadir la miel, la leche en polvo y la levadura desmenuzada. Mezclar con el gancho dos minutos a velocidad mínima.
5. Cubrir el recipiente de la amasadora con un trapo húmedo y dejar reposar 10 minutos para que se humedezcan las partículas de harina.
6. Poner la amasadora en funcionamiento e incorporar 40 g de mantequilla en dados. La mantequilla debe tener una consistencia parecida a la masa.
7. Añadir el prefermento.
8. Amasar cuatro minutos más y después, amasar a mano, hasta conseguir que el gluten se desarrolle al 70 %. Debe pasar la prueba de la membrana, que consiste en estirar un pedazo hasta que llegue a un punto translúcido sin romperse.
9. Formar una bola con la masa como hace Amaury Guichon.
10. Hacer una incisión en forma de cruz, depositarla en un recipiente y cubrirlo con plástico (o con un gorro de baño destinado solo para tal uso).
11. Dejar la masa reposar media hora dentro del horno apagado.
12. Desgasificar.
13. Introducir la masa en una bolsa que tenga 22 ∼ 25 cm de lado y estirarla para que quede lo más rectangular posible. El grosor de la masa no debe superar los 5 cm para que se enfríe pronto y así frenar la fermentación.
14. Congelar 30 minutos y después reservar en la nevera un mínimo de 6 horas y un máximo de 16. Con este reposo, se generan ácidos orgánicos, la masa adquiere más extensibilidad y el gluten pierde tensión.

Día 3. 6:30 h: le tourage | Envoltura de la grasa (Duración del proceso: 2,5 horas)

• Es imperativo que el rodillo sea ligero para evitar que su peso aplaste las capas. La masa debe extenderse suavemente bajo su presión.
• La masa corre el peligro de secarse con facilidad. Antes de dejarla reposar, hay que introducirla en una bandeja y protegerla con una lámina de plástico encima, un paño húmedo, y envolverla en una bolsa.
• Hay que trabajarla rápido.
• Comprobar con frecuencia que el pastón no se pegue a la superficie.
• No obstante, enharinar lo menos posible para evitar que la masa se seque.
• Para darle la vuelta, enrollarla en el rodillo y desenrollarla del revés.
• Si aflora mantequilla a la superficie, se puede enharinar un poco para contenerla.
• Si salen burbujas, se pueden pinchar con un palillo.
• La presión con el rodillo se aplica en una sola dirección desde el centro a los extremos. Primero, se presiona suavemente en pequeños intervalos y después de forma regular (figura 5).

(Temperatura de la masa: 7 °C | Temperatura de la mantequilla: 9 °C)

1. Sobre la superficie ligeramente enharinada y cuando el pastón sea maleable, extenderlo con ayuda del rodillo hasta formar un rectángulo que sea proporcional a la mantequilla, de unos 23 × 42 cm (figura 5). Ayudarse con los listones de 1 cm para lograr un grosor uniforme y para acabar con esquinas cuadradas.
2. Cepillar la harina sobrante, colocar la mantequilla en el centro y cubrirla con la masa (figura 6).
3. Unir los bordes y sellar todos los extremos del pastón.

Laminado y plegado 1: vuelta doble o plegado en portafolios

Figura 1. Cronograma de los reposos durante los laminados. Fuente: propia.

1. El objetivo es estirar la masa hasta obtener un rectángulo cuatro veces más largo que ancho y un grosor de 6 ∼ 8 mm. La longitud ideal es de 80 cm (figura 7).
2. El pastón se estira en la dirección de la unión de los bordes de la masa, desde el centro a los extremos, y después a lo ancho (figura 7).
3. Comenzar golpeando la masa y después presionando ligera y uniformemente.
4. Obtenida la medida adecuada, cepillar la superficie para retirar la harina sobrante.
5. Recortar los cuatro lados.
6. Doblar uno de los extremos de la masa hasta cubrir ⅓ de ella. Unir el otro extremo a este (figura 8). Antes y después de cada pliegue, retirar el exceso de harina.
7. Plegar, esta vez al medio, como se cierra un libro (figura 8).
8. Igualar la masa presionando ligera y uniformemente con el rodillo y estirarla un poco para facilitar el siguiente plegado.
9. Dejar reposar la masa en el congelador un mínimo de 30 minutos, envuelta como se describe más arriba.

Laminado y plegado 2: vuelta sencilla o plegado en tres

1. El objetivo es estirar la masa hasta obtener un rectángulo tres veces más largo que ancho y un grosor de 6 ∼ 8 mm (figura 9).
2. La unión del laminado debe quedar a la derecha del pastón, que se estira en su longitud, desde el centro a los extremos, y después a lo ancho (figura 9).
3. Obtenida la medida adecuada, cepillar la superficie para retirar la harina sobrante.
4. Recortar los extremos más cortos.
5. Plegar la lámina en dos como se dobla una carta (figura 9). Antes y después de cada pliegue, retirar el exceso de harina.
6. Igualar la masa presionando ligera y uniformemente con el rodillo y estirarla un poco para facilitar el siguiente paso.
7. Congelar 30 minutos y después, reservar cinco horas en la nevera con hielo encima, que se sustituirá en la mitad del reposo. Colocar también dos bolsas de hielo bajo la bandeja, que no hará falta sustituir.
8. Los retales se apilan de forma ordenada dentro de una bolsa y se reservan en el frigorífico. Al final del proceso, se pueden congelar para frenar la fermentación.

Día 3. Détaillage et façonnage  | Corte y formado (Duración del proceso: 3,5 horas)

Figura 2. Cronograma de los reposos durante el estirado. Fuente: propia.

• Airear y relajar la masa levantándola y dejándola caer por los extremos laterales.
• Al ser una masa fina, se genera mucha tensión. Hay que dejarla reposar en repetidas ocasiones, con cuidado de que no se active la fermentación.

(Temperatura de la masa: 1 °C)

1. Esperar a que la masa alcance la consistencia adecuada dejándola reposar a temperatura ambiente cubierta con un trapo húmedo (unos 20 minutos).
2. La unión del laminado debe quedar a la derecha del pastón, que primero se estira en su longitud.
3. El objetivo es conseguir un espesor de 5 ∼ 6 mm con un ancho de unos 25 cm. La longitud variará.
4. Obtenida la medida adecuada (seguir las recomendaciones explicadas en la figura 2), dejar reposar 30 minutos con hielo encima, protegida con plástico.
5. Recortar los extremos más largos para exponer las capas y dejarlos rectos.
6. Hacer incisiones cada 4,5 cm en ambos lados y cortar triángulos conectando las incisiones de forma intercalada (figura 10).
7. Hacer una incisión de 3 cm en la base de cada pieza con la rasqueta metálica.
8. Formar los cruasanes (figura 11). Retirar el exceso de harina, estirar con la base apoyada en la encimera y pegar la punta más estrecha forzando que se alargue unos centímetros.
9. Enrollar delicadamente desde la base hacia la punta.
10. Congelar las piezas. Algunos autores afirman que esto refuerza el gluten y mejora el resultado final. En cualquier caso, permite interrumpir la fermentación y conservarlas hasta el día del levado y la cocción.

Preparar el almíbar: calentar el agua con el azúcar. Cuando comience a formar burbujas pequeñas, mantenerlo 5 minutos al fuego y reservar.

Para los cruasanes de chocolate, transferir unos 100 g de Nutella® a la manga pastelera desechable provista de la boquilla de relleno. Como la crema es densa y la boquilla estrecha, reforzar la manga introduciéndola en otra, esta vez, de plástico reutilizable (más resistente).

Día 4. La Pousse o l’apprêt | Levado (Duración del proceso: 3,5 horas)

• La humedad no debe superar el 80 %. Lo ideal es un 75 %.
• La temperatura del levado no debe superar los 28 °C. La ideal es de 23 ∼ 25 °C.

Levado en una cámara casera

Figura 3. Cronograma del levado y cocción. Fuente: propia.

1. (Temperatura de la cámara: ± 20 °C | Humedad: ± 60 %). Disponer las piezas congeladas sobre papel vegetal en la cámara de levado, rociar con agua.
2. Llevar 300 ml de agua a 50 °C: hervir una mitad y mezclarla con agua a temperatura ambiente.
3. Programar la alfombrilla a 23 °C.
4. Comprobar las piezas después de 1 hora y 30 minutos y continuar el levado hasta que alcancen el punto adecuado. (Temperatura ambiente: ± 24 °C | Humedad: ± 70 %). Control: han aumentado notablemente su volumen, están ligeras, tiemblan al mover suavemente la bandeja y las capas se distinguen. Al presionarlas delicadamente, la huella permanece ligeramente marcada. Los tiempos siguientes dependerán de si el levado es el adecuado.

Día 4. La cuisson | Horneado (Duración del proceso: 1½ horas)

• Hornear en la segunda posición más baja del horno.
• Colocar las piezas de espaldas al ventilador (figura 11).
• Los cruasanes tienen que estar fríos para que la mantequilla no se derrita antes de tiempo. Además, así se extiende mejor el baño con huevo.

1. Preparar el barniz de huevo: mezclar un huevo entero, una yema y 2 g de sal. Verter en el colador para que escurra solo y reservar en frío.
2. Precalentar el horno a 220 °C con calor arriba y abajo y ventilador y la bandeja dentro, que se usará para añadir agua y crear humedad.
3. Pintar las piezas con huevo. Este baño se hace teniendo cuidado de aplicar una capa fina que no escurra en los laterales, lo que dificultaría el hojaldrado.
4. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, introducir los cruasanes y de inmediato verter 300 ml 200 ml de agua hirviendo en la bandeja para crear una nube de humedad.
5. Bajar el horno a 200 °C.
6. Hornear 2 minutos a 200 °C y 15 minutos a 180 °C.
7. Una vez cocidos y aún calientes:
   – Cruasán sin chocolate: aplicar el almíbar y dejar enfriar.
   – Cruasán con chocolate: aplicar el almíbar y esparcir los fideos de chocolate, que no deben caer por los laterales porque se estropearían al manipular las piezas. Para el relleno: una vez frías las piezas, colocarlas en la báscula y aplicar la tara para restablecer el peso a cero. Rellenarlas con 15 g de Nutella, pinchando las piezas por varios extremos para repartir bien la crema. Tapar los orificios que ha dejado la boquilla de relleno con más fideos de chocolate.

Conservación

Cocidos, lo ideal es consumir los cruasanes en las seis horas siguientes. Congelados, antes del levado final, aguantan una semana.

Figura 4. Pliegues en el papel con el que se preparará el bloque de mantequilla. Fuente: propia.

Figura 5. Cómo estirar la masa para hojaldrar. Fuente: propia.

Figura 6. Envoltura de la grasa. Fuente: propia.

Figura 7. Cómo estirar la masa después de incorporar la grasa. Fuente: propia.

Figura 8. El primer laminado se lleva a cabo mediante la llamada vuelta doble o plegado en portafolios. Fuente: propia.

Figura 9. El segundo laminado se lleva a cabo mediante la llamada vuelta sencilla o plegado en tres. Fuente: propia.

Figura 10. Corte de la masa y trabajo con el cuchillo. Fuente: propia.

Figura 11. Forma de los cruasanes y orientación dentro del horno. Fuente: propia.

Próximo intento:
– 18 g de levadura en la masa, 21 en total. Al reducir la levadura, disminuye el riesgo de sobrefermentación.

– Intenta no pulverizar con agua durante el laminado.

– Más mantequilla les dará más extensibilidad y, además, evitará que necesites humedecer la masa.

– Al enfriar los cruasanes después de levar, puede que enfríes demasiado el interior, reseques la superficie o hagas que las piezas ya fermentadas pierdan tensión. Prueba en su lugar enfriar una bandeja 10–15 minutos antes de pintarlas y hornearlas.

– Menos vapor durante el horneado.

– A pesar de que congelar las piezas es práctico, podrías probar a no hacerlo en alguno de los intentos.