pastís de formatge basc

L’any 2021, The New York Times la va nomenar Sabor de l’Any. Actualment, el pastís costa la barbaritat de 55 € i només es pot comprar a Sant Sebastià. Si no és que conté el secret de la joventut eterna, crec que val la pena provar aquesta versió casolana, fruit d’haver assajat desenes de variants.

El gust amarg de les parts més torrades contrasta amb la intensitat de la crema agra i la cremositat dels lactis. Com a toc final, podeu arrodonir el conjunt amb el punt àcid d’una bona melmelada de fruits vermells.

Crema agra

Prepareu la crema agra el dia abans. En un got gran, afegiu-hi el suc de llimona, la llet i la nata i remeneu-ho. Col·loqueu-hi per sobre un full de paper absorbent i subjecteu-lo al got amb una goma elàstica. Deixeu-ho reposar tota la nit a temperatura ambient.

Preparació del motlle

1. Unteu amb mantega la base i les parets interiors del motlle. Greixeu també una cara de cada full de paper de forn.
2. Col·loqueu-hi els fulls un a un, contra les parets i la base, amb la cara greixada en contacte amb el motlle, i pressioneu-los perquè s’hi adhereixin i quedin tan llisos com sigui possible.
3. Les làmines s’han de sobreposar i cobrir tot el contorn i la base.
4. Han de sobresortir per damunt de la vora perquè us ajudin a desemmotllar el pastís un cop cuit.

Pastís

1. Preescalfeu el forn a 210 °C amb escalfor a dalt i a baix i ventilador.
2. Disposeu els ingredients.
3. Incorporeu la nata a la crema agra.
4. En un bol gran, estoveu el formatge per untar i el mascarpone batent-los amb les varetes elèctriques a baixa velocitat.
5. Afegiu-hi el sucre a poc a poc. Augmenteu la velocitat i continueu batent fins que el sucre s’hagi dissolt i la crema quedi untuosa.
6. Afegiu-hi els ous un per un. Bateu-ho.
7. Incorporeu-hi la crema agra amb la nata i les aromes. Bateu-ho.
8. Incorporeu-hi la farina amb la sal, tamisant-la amb un colador. Bateu-ho.
9. Aboqueu la preparació al motlle i coeu-la al forn durant 25 minuts. Després, coeu-la durant 30 minuts més coberta amb paper d’alumini. El pastís ha de quedar lleugerament cremat per sobre.
10. Un cop cuit, deixeu-lo reposar dins del motlle durant 20 minuts. Després, traieu-lo amb cura, aixecant els extrems del paper de forn, i dipositeu-lo sobre una reixeta. Perquè el pastís no es deformi, subjecteu les puntes del paper amb pinces fins que s’hagi refredat completament.

Aquest pastís es conserva a la nevera i és molt més bo l’endemà.