croissant

L’elaboració dels croissants requereix un bon domini de les masses fermentades i de pasta de full —que jo no tinc. Malgrat l’esforç, els meus croissants (encara) no fan les capes de pasta de full com caldria. És un tipus de brioixeria que potser et vindrà de gust provar de fer una vegada, comprovar quantes variables poden espatllar el resultat final i no tornar-la a fer mai més.

El 30 % de la massa acaba en retalls. En lloc de llençar-los, es poden ajuntar, com fa el Ricardo, i aprofitar-los per a una altra preparació.

La temperatura ambient ideal durant l’elaboració és de 18 °C.

Aquesta recepta es prepara en quatre dies i està pensada per tenir els croissants al matí.

Tradicionalment, els croissants segueixen un dels mètodes de laminatge següents: (i) tres voltes senzilles; o (ii) una volta doble i una de senzilla. Aquesta recepta utilitza la segona combinació. Tres voltes senzilles produeixen un laminatge més fi i amb més capes, però, quan es lamina a mà, és millor prioritzar un alveolat interior més obert i marcat.

Si voleu saber quantes capes alternes de mantega i massa es creen en una pasta de full, podeu consultar-ho aquí. Aquesta massa de croissant té 25 capes.

Finalment, si us interessa conèixer el mètode professional per calcular els ingredients del croissant, podeu consultar-ne els secrets aquí.

Dia 1. 20.00 h: preferment (Durada del procés: 1½ hores)

El preferment és una porció de massa que es prepara amb antelació per afavorir el desenvolupament d’aromes i millorar la conservació del producte final.

1. Escalfeu l’aigua a 35 °C (uns 15 segons al microones).
2. Esmicoleu el llevat sobre l’aigua i desfeu-lo amb unes varetes.
3. Afegiu-hi la farina.
4. Afegiu-hi la sal. Barregeu els ingredients fins a obtenir una massa uniforme i formeu-ne una boleta.
5. Deixeu-la reposar durant 1 hora a temperatura ambient, protegida amb film transparent.
6. Desgasifiqueu la massa: allibereu el gas carbònic format durant la fermentació pressionant suaument la superfície amb el palmell de la mà. Torneu a formar una boleta.
7. Tapeu-la i reserveu-la en un recipient a la nevera durant 24 hores.

Dia 2. 22.00 h: la détrempe | massa base (Durada del procés: 2,5 hores)

• Com menys es treballi la massa en aquest estat, més fullada quedarà; per contra, com més es treballi, més costarà laminar-la i més s’assemblarà a una massa fermentada.
• Si a l’últim moment observeu que la massa ha quedat seca, ruixeu-la amb aigua mentre l’estireu i deixeu que la farina l’absorbeixi durant el repòs.

1. Formeu el bloc de mantega (beurrage): prepareu l’embolcall amb un full de paper de forn tal com indica la figura 4. Empolseu amb farina 300 g de mantega freda, colpegeu-la i estireu-la fins a formar un bloc més allargat i prim. Emboliqueu-lo amb el paper i tanqueu-lo. Acabeu d’estirar i allisar el paquet amb el corró. Reserveu-lo a la nevera.
2. Fresat (barreja dels ingredients abans d’amassar): afegiu a la pastadora l’aigua i la llet fredes, la sal i el sucre.
3. Tamiseu-hi la farina per sobre.
4. Afegiu-hi la mel, la llet en pols i el llevat esmicolat. Barregeu-ho amb l’estri amb forma de ganxo durant 2 minuts a velocitat mínima.
5. Cobriu el recipient de la pastadora amb un drap humit i deixeu-ho reposar durant 10 minuts perquè les partícules de farina s’hidratin.
6. Poseu la pastadora en funcionament i incorporeu-hi 40 g de mantega tallada a daus. La mantega ha de tenir una consistència semblant a la de la massa.
7. Afegiu-hi el preferment.
8. Amasseu-ho durant 4 minuts més i, després, amasseu-ho a mà fins a aconseguir que el gluten es desenvolupi al 70 %. Ha de superar la prova de la membrana, que consisteix a estirar un tros de massa fins que arribi a quedar translúcid sense esquinçar-se.
9. Formeu una bola amb la massa com fa el Amaury Guichon.
10. Feu-hi una incisió en forma de creu, poseu-la en un recipient i cobriu-lo amb film transparent (o amb un casquet de dutxa destinat exclusivament a aquest ús).
11. Deixeu reposar la massa durant 30 minuts dins del forn apagat.
12. Desgasifiqueu-la.
13. Introduïu la massa en una bossa que faci entre 22 i 25 cm de costat i estireu-la perquè quedi tan rectangular com sigui possible. El gruix de la massa no ha de superar els 5 cm perquè es refredi de pressa i així es freni la fermentació.
14. Congeleu-la durant 30 minuts i, després, reserveu-la a la nevera durant un mínim de 6 hores i un màxim de 16 hores. Amb aquest repòs, es generen àcids orgànics, la massa adquireix més extensibilitat i el gluten perd tensió.

Dia 3. 6.30 h: le tourage | embolcall de la mantega (Durada del procés: 2,5 h)

• És imprescindible que el corró sigui lleuger perquè el seu pes no malmeti les capes. La massa s’ha d’estendre suaument amb el corró, sense fer-hi gaire pressió.
• La massa corre el risc d’assecar-se fàcilment. Abans de deixar-la reposar, cal posar-la en una safata i protegir-la amb un full de film transparent per sobre i un drap humit, i embolicar-la dins d’una bossa.
• Cal treballar-la ràpidament.
• Comproveu sovint que el pastó no s’enganxi a la superfície.
• Tanmateix, enfarineu tan poc com sigui possible per evitar que la massa s’assequi.
• Per girar-la, enrotlleu-la al corró i desenrotlleu-la del revés.
• Si aflora mantega a la superfície, podeu enfarinar lleugerament la zona per contenir-la.
• Si hi apareixen bombolles, podeu punxar-les amb un escuradents.
• La pressió amb el corró s’aplica en una sola direcció, des del centre cap als extrems. Primer, pressioneu suaument en intervals petits i, després, de manera regular (figura 5).

(Temperatura de la massa: 7 °C | Temperatura de la mantega: 9 °C)

1. Damunt de la superfície lleugerament enfarinada i quan el pastó sigui mal·leable, estireu-lo amb l’ajuda del corró fins a formar un rectangle proporcional al bloc de mantega, d’uns 23 × 42 cm (figura 5). Ajudeu-vos amb els llistons d’1 cm per aconseguir un gruix uniforme i uns angles ben escairats.
2. Retireu la farina sobrant amb un pinzell, col·loqueu la mantega al centre i cobriu-la amb la massa (figura 6).
3. Uniu les vores i segelleu tots els extrems del pastó.

Laminatge i plegat 1: volta doble o plegat en cartera

Figura 1. Cronograma dels reposos durant els laminatges. Font: pròpia.

1. L’objectiu és estirar la massa fins a obtenir un rectangle quatre vegades més llarg que ample i amb un gruix de 6-8 mm. La longitud ideal és de 80 cm (figura 7).
2. El pastó s’estira en la direcció de la unió de les vores de la massa, des del centre cap als extrems i, després, a l’ample (figura 7).
3. Comenceu colpejant la massa i, després, pressionant-la lleugerament i uniformement.
4. Un cop obtinguda la mida adequada, retireu la farina sobrant de la superfície amb un pinzell.
5. Retalleu els quatre costats.
6. Doblegueu un dels extrems de la massa fins a cobrir-ne ⅓. Uniu-hi l’altre extrem (figura 8). Abans i després de cada plec, retireu l’excés de farina.
7. Plegueu-la, aquesta vegada per la meitat, com si tanquéssiu un llibre (figura 8).
8. Igualeu la massa pressionant-la lleugerament i uniformement amb el corró i estireu-la una mica per facilitar el plegat següent.
9. Deixeu reposar la massa al congelador durant un mínim de 30 min, embolicada tal com s’ha descrit més amunt.

Laminatge i plegat 2: volta senzilla o plegat en tres

1. L’objectiu és estirar la massa fins a obtenir un rectangle tres vegades més llarg que ample i amb un gruix de 6-8 mm (figura 9).
2. La unió del laminatge ha de quedar a la dreta del pastó, que s’estira al llarg, des del centre cap als extrems i, després, a l’ample (figura 9).
3. Un cop obtinguda la mida adequada, retireu la farina sobrant de la superfície amb un pinzell.
4. Retalleu els extrems més curts.
5. Plegueu la làmina en dos com es doblega una carta (figura 9). Abans i després de cada plec, retireu l’excés de farina.
6. Igualeu la massa pressionant-la lleugerament i uniformement amb el corró i estireu-la una mica per facilitar el pas següent.
7. Congeleu-la durant 30 minuts i, després, reserveu-la durant 5 hores a la nevera amb gel a sobre, que haureu de substituir a mitjan repòs. Col·loqueu també dues bosses de gel sota la safata, que no caldrà substituir.
8. Apileu els retalls de manera ordenada dins d’una bossa i reserveu-los a la nevera. Al final del procés, els podeu congelar per frenar-ne la fermentació.

Dia 3. Détaillage et façonnage | tall i format (Durada del procés: 3,5 hores)

Figura 2. Cronograma dels reposos durant l’estiratge. Font: pròpia.

• Airegeu i relaxeu la massa aixecant-la lleugerament pels extrems laterals.
• Com que és una massa fina, s’hi genera molta tensió. Cal deixar-la reposar repetidament, amb cura que no s’activi la fermentació.

(Temperatura de la massa: 1 °C)

1. Espereu que la massa adquireixi la consistència adequada deixant-la reposar a temperatura ambient, coberta amb un drap humit (uns 20 min).
2. La unió del laminatge ha de quedar a la dreta del pastó, que primer s’estira al llarg.
3. L’objectiu és aconseguir un gruix de 5-6 mm i una amplada d’uns 25 cm. La longitud variarà.
4. Un cop obtinguda la mida adequada (seguiu les recomanacions explicades a la figura 2), deixeu-la reposar durant 30 minuts amb gel a sobre, protegida amb film transparent.
5. Retalleu els extrems més llargs per deixar les capes al descobert i aconseguir que quedin rectes.
6. Feu incisions cada 4,5 cm a tots dos costats i talleu triangles unint les incisions de manera alternada (figura 10).
7. Feu una incisió de 3 cm a la base de cada peça amb la rasqueta metàl·lica.
8. Formeu els croissants (figura 11). Retireu l’excés de farina, estireu cada peça amb la base recolzada al taulell i estireu la punta més estreta perquè s’allargui uns quants centímetres.
9. Enrotlleu-la delicadament des de la base cap a la punta.
10. Congeleu les peces. Alguns autors afirmen que això reforça el gluten i millora el resultat final. En qualsevol cas, permet interrompre la fermentació i conservar-les fins al dia de la fermentació final i la cocció.

Prepareu l’almívar: escalfeu l’aigua amb el sucre. Quan comenci a formar bombolles petites, manteniu-ho 5 minuts al foc i reserveu-ho.

Per als croissants de xocolata, passeu uns 100 g de Nutella® a la mànega pastissera d’un sol ús equipada amb el broquet per farcir. Com que la crema és densa i el broquet és estret, reforceu la mànega introduint-la dins d’una altra, aquesta vegada de plàstic reutilitzable (més resistent).

Dia 4. La Pousse o l’apprêt | fermentació (Durada del procés: 3,5 h)

• La humitat no ha de superar el 80 %. L’ideal és un 75 %.
• La temperatura de fermentació no ha de superar els 28 °C. L’ideal és de 23-25 °C.

Fermentació en una cambra casolana

Figura 3. Cronograma de la fermentació i la cocció. Font: pròpia.

1. (Temperatura de la cambra: ± 20 °C | Humitat: ± 60 %). Disposeu les peces congelades sobre paper de forn dins de la cambra de fermentació i ruixeu-les amb aigua.
2. Porteu 300 ml d’aigua a 50 °C: bulliu-ne la meitat i barregeu-la amb aigua a temperatura ambient.
3. Programeu l’estoreta a 23 °C.
4. Comproveu les peces al cap d’1 hora 30 minuts i continueu la fermentació fins que arribin al punt adequat. (Temperatura ambient: ± 24 °C | Humitat: ± 70 %). Control: han augmentat notablement de volum, són lleugeres, tremolen quan moveu suaument la safata i les capes es distingeixen. En pressionar-les delicadament, l’empremta queda lleugerament marcada. Els temps següents dependran de si la fermentació és l’adequada.

Dia 4. La cuisson | cocció al forn (Durada del procés: 1½ hores)

• Coeu els croissants a la segona posició més baixa del forn.
• Col·loqueu les peces d’esquena al ventilador (figura 11).

1. Prepareu la mescla d’ou per pintar: barregeu un ou sencer, un rovell d’ou i 2 g de sal. Aboqueu-ho al colador perquè s’escorri tot sol i reserveu-ho a la nevera.
2. Preescalfeu el forn a 220 °C amb escalfor a dalt i a baix i ventilador, amb la safata a dins, que s’utilitzarà per afegir-hi aigua i crear humitat.
3. Pinteu les peces amb ou. Aquest bany s’ha d’aplicar amb cura, en una capa fina que no regalimi pels laterals, ja que dificultaria el laminatge.
4. Quan el forn hagi arribat a la temperatura adequada, introduïu-hi els croissants i, immediatament, aboqueu 300 ml 200 ml d’aigua bullent a la safata per crear un núvol d’humitat.
5. Abaixeu la temperatura del forn a 200 °C.
6. Coeu-los durant 2 minuts a 200 °C i 15 minuts a 180 °C.
7. Un cop cuits i encara calents:
   – Croissant sense xocolata: pinteu-lo amb l’almívar i deixeu-lo refredar.
   – Croissant amb xocolata: pinteu-lo amb l’almívar i repartiu-hi els fideus de xocolata, que no han de caure pels laterals perquè es farien malbé en manipular les peces. Per al farciment: un cop fredes les peces, col·loqueu-les a la balança i apliqueu-hi la tara per tornar el pes a zero. Farciu-les amb 15 g de Nutella®, punxant-les per diversos punts per repartir bé la crema. Tapeu els orificis que hagi deixat el broquet amb més fideus de xocolata.

Conservació

Un cop cuits, l’ideal és consumir els croissants durant les 6 hores següents. Congelats, abans de la fermentació final, es conserven durant una setmana.

Figura 4. Plecs del paper amb què es prepararà el bloc de mantega. Font: pròpia.

Figura 5. Com estirar la massa per fer pasta de full. Font: pròpia.

Figura 6. Embolcall de la mantega. Font: pròpia.

Figura 7. Com estirar la massa després d’incorporar-hi la mantega. Font: pròpia.

Figura 8. El primer laminatge es duu a terme mitjançant l’anomenada volta doble o plegat en cartera. Font: pròpia.

Figura 9. El segon laminatge es duu a terme mitjançant l’anomenada volta senzilla o plegat en tres. Font: pròpia.

Figura 10. Tall de la massa i treball amb el ganivet. Font: pròpia.

Figura 11. Forma dels croissants i orientació dins del forn. Font: pròpia.

Proper intent:
– 18 g de llevat a la massa, 21 g en total. En reduir el llevat, disminueix el risc de sobrefermentació.

– Intenteu no ruixar la massa amb aigua durant el laminatge.

– Més mantega li donarà més extensibilitat i, a més, evitarà que hàgiu d’humitejar la massa.

– En refredar els croissants després de la fermentació, pot ser que refredeu massa l’interior, ressequeu la superfície o feu que les peces ja fermentades perdin tensió. Proveu, en canvi, de refredar una safata durant 10-15 minuts abans de pintar les peces i coure-les al forn.

– Menys vapor durant la cocció.

– Tot i que congelar les peces és pràctic, podríeu provar de no fer-ho en algun dels intents.