‘русский торт Птичье молоко’

La tarta consiste en un suflé ruso —суфле—, que es una crema de leche condensada aireada y estabilizada con agar-agar, sobre una base fina de bizcocho genovés y una cobertura de chocolate negro.

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Bizcocho

Salen dos bases de bizcocho. La que no se vaya a utilizar se puede congelar.

1. Disponer las yemas, 100 g azúcar, 8 g azúcar avainillado, 100 g mantequilla, la harina y el gasificante.
2. Precalentar el horno a 180 °C con calor arriba y abajo y ventilador.
3. Engrasar el molde.
4. Batir las yemas y los dos tipos de azúcar con la batidora hasta conseguir una crema blanquecina. Comprobar que el azúcar se ha disuelto por completo.
5. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Seguir batiendo unos minutos.
6. Tamizar sobre la crema la harina mezclada con el bicarbonato. Incorporarla con movimientos envolventes.
7. Verter la masa batida en el molde y hornear. Dejar enfriar unos minutos antes de desmoldar. Colocar el bizcocho sobre una rejilla.
8. Una vez frío, dividir por la mitad, recortar los bordes con ayuda del aro más pequeño. Reservar.

Suflé ruso

1. Disponer la leche, las claras, 250 g de azúcar en dos mitades, 170 g mantequilla, la leche condensada, la gelatina, 8 g azúcar avainillado y el acidulante.
2. Poner la gelatina en remojo en la leche.
3. Montar la mantequilla hasta que haya blanqueado y doblado su tamaño.
4. Incorporar la leche condensada y seguir batiendo unos minutos hasta conseguir una crema homogénea.
5. Calentar la gelatina al fuego, incorporar el azúcar y remover. Seguir calentando y removiendo hasta que alcance los 60 °C.
6. Preparar el merengue: montar las claras hasta que hagan picos. Añadir el acidulante y el azúcar. Seguir batiendo hasta que se pongan duras.
7. Cuando la gelatina se haya templado, verterla poco a poco sobre el merengue.
8. Añadir la mantequilla batida y mezclar con la velocidad al mínimo hasta que se integren los ingredientes. La crema se licuará un poco.
9. Colocar una lámina de bizcocho en el molde. Verter el suflé e igualar la superficie con ayuda de una espátula. Dejar enfriar en el congelador al menos cuatro horas.

Glaseado de chocolate negro

1. Disponer la mantequilla y el chocolate.
2. Calentar el chocolate en el microondas durante 1 minuto.
3. Clarificar la mantequilla: derretir la mantequilla a fuego lento y retirar el suero con ayuda de una cuchara.
4. Incorporar la mantequilla al chocolate, mezclar bien y verter sobre el pastel, con cuidado de que el glaseado no cubra los laterales por completo.

Hojas de chocolate blanco

1. Seleccionar hojas de menta firmes y enteras.
2. Fundir el chocolate al baño maría.
3. Pintar el reverso de cada hoja (la parte donde se marcan los nervios) con una capa uniforme de chocolate fundido, evitando cubrir el tallo.
4. Dejar endurecer y aplicar una segunda capa, esta vez más fina.
5. Introducir las hojas en el frigorífico durante 15 minutos o hasta que el chocolate esté completamente firme.
6. Sujetar cada hoja por el tallo y despegarla lentamente del chocolate, empezando por la base y avanzando hacia la punta.
7. Conservar las hojas de chocolate en un lugar fresco y seco hasta el momento de decorar.

– Probaré a hacer este postre con agar agar, como la receta original, porque sospecho que la textura será más agradable, no tan gelatinosa.

Esta tarta se consume muy fría.