roscón de reyes

Con esta receta se consiguen dos roscones, uno relleno de crema diplomática, que es una crema pastelera más suave, y otro de nata.

Día 1. 16:00 h: crema diplomática (Duración del proceso: 2 horas)

Es la combinación de crema pastelera y nata semimontada. Un pudin parecido se hizo popular en 1856, después de que Montmirel, el chef de un diplomático, lo presentó por primera vez en el Congreso de París. Este congreso acabó con la guerra de Crimea. Ambos sucesos no parecen estar relacionados.

1. Introducir en el congelador los utensilios con los que se montará la nata.
2. Poner a hervir la leche con la piel del limón.
3. Introducir las vainas de vainilla, que han de llevar un corte longitudinal.
4. Llevar la leche a ebullición, apartar el limón y dejar infusionar la vainilla durante 30 minutos.
5. Colar la leche. Extraer las semillas e incorporarlas.
6. Poner hielo en agua 5 minutos, retirarlo y dejar la gelatina en remojo.
7. Blanquear las yemas y el azúcar batiendo enérgicamente. Interrumpir la operación cuando la mezcla forme una ligera cinta. Esto ocurre cuando la mezcla se vuelve lisa, blanquecina y espesa y, al levantar el batidor, esta cae como una cinta y mantiene unos segundos la forma. La textura cremosa facilita la incorporación del resto de ingredientes secos.
8. Incorporar la harina, el almidón de maíz y los polvos de flan, todo tamizado, de una sola vez. Mezclar lo justo hasta obtener una consistencia lisa y bien ligada. No batir, porque le daría a la crema una elasticidad pastosa y se pegaría al paladar.
9. Verter la leche sobre la mezcla con huevo y devolver el preparado al fuego, pasándolo por un colador, sin dejar de remover con unas varillas francesas (unos 12 minutos).
10. Llevar a ebullición y seguidamente verter a otro recipiente.
11. Añadir la gelatina, secada con papel de celulosa. Disolver.
12. Añadir la mantequilla. Disolver.
13. Añadir la vainilla líquida y mezclar.
14. Reservar la crema en el frigorífico cubierta con un plástico que haga contacto con la superficie para que no se forme costra.
15. Montar la nata a mano en picos suaves, hasta obtener una mouse suave y medianamente firme. Al principio, batirla despacio para que coja volumen. Acelerar el ritmo hacia la mitad del montado.
16. Añadir una cucharada generosa de nata a la crema para esponjarla. El resto se incorpora delicadamente con movimientos envolventes.
17. En el momento de usar, batir con varillas eléctricas para que recupere la textura cremosa.

Se conserva unos cinco días refrigerado. No se debe congelar.

Día 1. 8:00 h: prefermento y elaboración de la masa (Duración del proceso: 2 horas)

Prefermento

Gracias al prefermento, se obtiene un gusto más acidulado y el roscón se mantiene fresco más tiempo.

1. Hervir 350 g de leche con la piel de los limones y las naranjas. Tapar el cazo y dejar reposar un mínimo de 25 minutos.
2. Disponer los ingredientes, incluidos los de la masa del roscón.
3. Colar 120 g de leche y llevar a 35 °C (unos 15 segundos en el microondas).
4. Desmenuzar la levadura sobre la leche y disolverla con unas varillas.
5. Añadir el azúcar. Mezclar.
6. Añadir la harina tamizada. Una vez incorporada, amasar 5 minutos a mano y después formar dos bolitas.
7. Introducirlas en un recipiente amplio con agua a 35 °C. Mientras se prepara la masa del roscón, las bolas subirán a la superficie, señal de que la levadura está en buenas condiciones y se ha activado.

Masa del roscón (amasado y primera fermentación)

1. Calentar 150 g de leche hasta los 35 °C (unos 20 segundos en el microondas).
2. Desmenuzar la levadura sobre la leche y disolverla con unas varillas.
3. En el cuenco de la máquina amasadora, añadir la harina tamizada y hacer un volcán.
4. Esparcir la sal alrededor del volcán, no en el centro.
5. Añadir en el centro el azúcar, la miel, los aromas y los huevos previamente batidos. Mezclar unos segundos con el gancho.
6. Cuando se hayan integrado los ingredientes, añadir la leche poco a poco.
7. Incorporar la mantequilla gradualmente, que debe estar a temperatura ambiente y tener una consistencia parecida a la masa.
8. Añadir la masa madre.
9. Amasar unos 20 minutos o hasta conseguir que la masa pase la prueba de la membrana, que consiste en estirar un pedazo hasta que llegue a un punto translúcido sin romperse, señal de que el gluten se ha desarrollado correctamente.
10. Untar dos recipientes con aceite de oliva, dividir la masa en dos (pesarla para que las dos partes sean iguales), hacer dos bolas como hace Amaury Guichon, colocarlas en los recipientes y cubrir con plástico.
11. Fermentación lenta en frío: dejar la masa reposar en la nevera durante 12 horas.

Día 2. 8:00 h: formado, segunda fermentación y cocción (Duración del proceso: 3 horas)

Se recomienda montar la nata mientras la masa hace su primer reposo de la mañana.

1. Poner las almendras laminadas en remojo. Esto evitará que se quemen durante la cocción.
2. Sacar las masas de la nevera y dejarlas reposar una hora dentro del horno apagado. Si la temperatura de la cocina es inferior a 20 °C, dejar dos botes cerrados con agua hirviendo dentro del horno.
3. Preparar la nata montada.
4. Desgasificar las masas: liberar el gas carbónico formado durante la fermentación apoyando la palma de la mano suavemente sobre la superficie.
5. Dar la forma a los roscones como hace Loli: con el dedo pulgar, hacer un orificio en el centro de la bola y agrandarlo poco a poco. Girar la masa en el aire y, con delicadeza, para que se estire por su propio peso, formar un rosco pequeño.
6. Si el roscón se contrae al dejarlo en la bandeja, es necesario que repose de nuevo, esta vez, 10 minutos.
7. Agrandar el agujero hasta formar el roscón.
8. Tensionar la masa hacia los lados y hacia abajo para lograr una superficie lisa.
9. Disponer los roscos en las bandejas de hornear, sobre el papel y colocar un recipiente redondo de 15 cm en el centro, previamente engrasado con aceite. Esto evita que el agujero se cierre.
10. Dejar reposar dentro del horno con un recipiente de agua hirviendo 1 hora.

Nata montada firme

Es una nata con gelatina que queda más firme y, por tanto, es muy adecuada para rellenar pasteles.

1. Introducir en el congelador los utensilios con los que se montará la nata.
2. Hidratar la gelatina con la leche, que ha de estar fría. Dejar reposar 5 minutos.
3. Mientras tanto, montar la nata, que ha de estar muy fría.
4. Cuando esté cremosa, incorporar el azúcar.
5. Cuando empiece a dibujar picos, reservar en la nevera.
6. Calentar la gelatina 20 segundos en el microondas.
7. Añadir la gelatina a la nata poco a poco con la batidora a velocidad baja.
8. Transferirla a una manga pastelera y dejar enfriar.

Se conserva hasta 7 días en la refrigerada.

Decoración

1. Acabada la última fermentación, pincelar con la mezcla de huevo batido y una cucharada de leche.
2. Decorar la superficie con las almendras previamente escurridas y secadas, la fruta escarchada y el azúcar, previamente humedecida con el agua de azahar.

Cocción

1. Precalentar el horno a 175 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador, y hornear unos 25 minutos.
2. Si se dora demasiado pronto, colocar una lámina de papel de plata encima y seguir horneando.
3. El roscón estará hecho cuando el centro esté dorado.

Incorporación del relleno

Cada roscón necesita unos 500 g de crema.

1. Abrir el roscón por la mitad y, antes de separar las dos partes, colocar dos palillos alineados: uno en la tapa y otro en la base. Estas marcas permitirán encajarlas las piezas en la posición exacta después de añadir la crema.
2. Batir la crema y rellenar con ayuda de una manga pastelera con boquilla de estrella gruesa. Dibujar círculos para formar pequeñas rosas con las que rodear el roscón por la parte exterior e interior.
3. Introducir el regalo y el haba, previamente forrados en celofán.
4. Rellenar los huecos que hayan quedado con más crema, dejar enfriar sin la tapa una media hora en el frigorífico para que se endurezca.
5. Colocar la parte superior, haciendo coincidir los dos palillos, antes de retirarlos.