coca de llavaneres

La coca está hecha de hojaldre, lleva un relleno de crema catalana y está cubierta de glaseado de almendra, piñones del país y azúcar. Con esta receta se obtienen cuatro cocas de 850 g cada una.

Masa para hojaldrar

1. En el bol de la amasadora, verter la harina tamizada y la sal.
2. Partir la mantequilla en trozos pequeños y echarlos a la harina. Amalgamar con el utensilio de gancho a velocidad media 2 min.
3. Cambiar el gancho al utensilio de amasar y añadir el agua poco a poco. Amasar a segunda velocidad hasta que la mezcla ha ligado y se separe de las paredes del recipiente (1 minuto).
4. Unir la masa con la mano y amasar unos segundos más.
5. Formar una bola homogénea. Cizallar la parte superior.
6. Reservar la bola en la nevera envuelta en plástico durante 2 horas.
7. Formar el bloque de mantequilla: cortar la mantequilla en láminas gruesas, preparar un sobre con papel de cocina (figura 1) y hacer un paquete de unos 17 × 22 cm. Reservar en el frigorífico.

Glaseado de almendra

La cantidad de claras puede variar.

1. Colar las 20 claras que sobran de la crema catalana para facilitar extraer los 100 g necesarios.
2. Incorporar la ralladura del limón al azúcar, triturar con un procesador de alimentos.
3. Incorporar la almendra y triturar.
4. Transferir a un cuenco e ir incorporando las claras hasta conseguir una pasta homogénea.
5. Triturar, añadir más claras si es necesario. La consistencia ideal aparece en el reportaje del Ayuntamiento de Llavaneres. Reservar.

Crema catalana

1. Poner a hervir la leche con las tiras del limón y la canela.
2. Llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos.
3. Colar la leche y reservar.
4. Blanquear las yemas con el azúcar batiendo enérgicamente. Interrumpir la operación cuando la mezcla forme una ligera cinta. Esto facilita la incorporación del resto de los ingredientes secos.
5. Incorporar el almidón de maíz y los polvos de flan, todo tamizado. Mezclar lo justo hasta obtener una consistencia lisa y bien ligada. No batir, porque le daría una elasticidad pastosa al producto final.
6. Apartar 1350 ml de la leche aromatizada.
7. Verter la cuarta parte de la leche sobre la mezcla, sin parar de remover.
8. Incorporar la mezcla al resto de la leche y devolver el preparado al fuego, pasándolo antes por un colador.
9. Remover con unas varillas francesas unos 12 min.
10. Cuando la crema espese, es necesario remover enérgicamente para que quede totalmente lisa y brillante.
11. Seguir removiendo hasta llevar a ebullición (unos 4 minutos).
12. Apartar del fuego y, sin dejar de remover, añadir la mantequilla en dados.
13. Verter la crema en una fuente, cubierta con un plástico en contacto para que no forme costra. Reservarla en el frigorífico.
14. La crema tardará 3 horas en enfriarse por completo.
15. En el momento de usar, batir con las varillas eléctricas hasta que recupere su textura cremosa.

Incorporación de la grasa a la masa para hojaldrar

Precauciones:

• La grasa debe ser maleable y de la consistencia que el pastón.
• Ambos elementos deben estar a 15 °C al inicio del proceso.

1. Sobre la superficie ligeramente enharinada, extender el pastón con el rodillo (figura 2) y formar un rectángulo de 23 × 36 cm.
2. Cepillar la harina sobrante, colocar la mantequilla en el centro y cubrirla con la masa (figura 3).
3. Unir los extremos recién unidos y los lados que dejarían la mantequilla expuesta.

Hojaldrado: laminado y plegado

Precauciones:

• La masa debe expandirse suavemente con la presión del rodillo.
• Hay que trabajarla rápido.
• Si se resiste, hay que dejarla reposar unos 15 minutos en un lugar fresco, envuelta en una lámina de plástico y protegida del aire.
• Cuando repose en el frigorífico, doblar el tiempo porque el frío bloquea la grasa, que retarda la relajación del hojaldre.
• Comprobar con frecuencia que el pastón no se pegue a la superficie de trabajo.
• No obstante, se ha de enharinar lo menos posible para evitar que el hojaldre se seque.
• Los cuatro ángulos del pastón deben quedar en escuadra.
• Al plegar, la masa ha de llegar a los bordes del pliegue.
• Si aflora mantequilla, se puede enharinar un poco para contenerla.
• Si salen burbujas, se pueden pinchar con un palillo.
• Si la masa supera la temperatura de control, enfriar 10 minutos.

Primer y segundo laminado (temperatura de control: 16 °C)

1. Girar la masa 45°.
2. Unir los extremos donde afloraría la mantequilla (figura 4).
3. Igualar la masa golpeando y presionando suave y uniformemente en el sentido opuesto al pliegue.
4. Estirarla hasta obtener un rectángulo tres veces más largo que ancho (unos 54 × 20 cm). Ayudarse con listones de 1 cm.
5. Cepillar la superficie.
6. Plegar la lámina en dos (figura 5). Antes y después de cada pliegue, retirar el exceso de harina. (Temperatura de control: 16,5 °C.)
7. Girar la masa 45° y presionar con el rodillo los extremos del pastón (figura 4).
8. Igualar la masa presionando ligera y uniformemente con el rodillo en el sentido opuesto al pliegue.
9. Estirarla hasta obtener un rectángulo tres veces más largo que ancho (unos 54 × 18 cm).
10. Cepillar la superficie.
11. Plegar la lámina en dos (figura 5). Antes y después de cada pliegue, retirar el exceso de harina.
12. Marcar la masa en la parte superior derecha con dos dedos. (Temperatura de control: 17,5 °C.)
13. Dejarla reposar en el frigorífico 30 minutos, envuelta en plástico.

Tercer y cuarto laminado (temperatura de control: 16,5 °C)

1. La unión del laminado debe quedar a la derecha del pastón, que se estira en su longitud.
2. Repetir el proceso de laminado dos veces más.
3. Dejar reposar en el frigorífico 1 hora 30 min, envuelta en plástico.

Quinto laminado (temperatura de control: 13 °C)

1. Completar un laminado más. (Temperatura de control: 16 °C.)
2. Dejar reposar la masa toda la noche en frío.

Corte y formación

Precauciones:

• Al ser una masa fina, se genera mucha tensión. Esto produce que el hojaldre se contraiga por la acción del gluten. Hay que dejar unas láminas reposar mientras se trabajan las otras.

1. Transferir la crema a una manga pastelera con boquilla lisa.
2. Cortar el hojaldre por la mitad en el sentido opuesto al pliegue.
3. Laminar uno de los hojaldres, cortar por la mitad y seguir laminando.
4. Airear y relajar la masa levantándola ligeramente por los extremos laterales.
5. Colocar un papel de cocina en una bandeja que quepa en el frigorífico y dejar reposar las dos láminas de unos 38 × 28 cm, durante una hora, separadas por otro papel de cocina y envueltas en papel transparente.
6. Mientras unas láminas reposan, preparar el resto.
7. Sacar las láminas que han reposado y estirarlas con el rodillo hasta conseguir el grosor de la coca tradicional, el mínimo posible.
8. Con el cúter, cortar un rectángulo de 38 × 28 cm y dividirlo por la mitad en su longitud (bases) y uno un par de centímetros más ancho que el anterior. Dividirlo por la mitad en su longitud también (tapas).
9. Plegar las bases dos veces por la mitad y desplegarla sobre un papel de cocina, encima de una bandeja.
10. Rectificar el tamaño estirándolas un poco si han encogido.
11. Perforar las láminas con la ayuda del rodillo de púas.
12. Humedecer dos centímetros de borde con agua. Insistir hasta que se forme una película blanquecina para que se active el gluten, que hará de pegamento.
13. Dibujar un rectángulo de crema con ayuda de la manga pastelera, con cuidado de dejar un borde de 2 cm. Rellenar con la misma crema. Igualar con una espátula pequeña.
14. Cubrir con las tapas, retirando primero el exceso de harina, plegándolas en dos y desplegándolas sobre la crema, evitando atrapar aire.
15. Unir las láminas apretando con la punta de los dedos.
16. Meter en el congelador, al menos, dos horas.
17. Poner los piñones en agua la noche anterior o, al menos, dos horas. Esto evita que se quemen.

Decorado y cocción

1. Sacar las cocas del congelador y recortar los bordes con unas tijeras para que queden bien rectos.
2. Calentar el horno con ventilador a 180 °C, con la plancha de hornear dentro para que se caliente, y colocada en la segunda altura del horno empezando por abajo.
3. Escurrir los piñones y secarlos un poco.
4. Remover el glaseado de almendra hasta que la textura sea uniforme.
5. Pintar con el glaseado toda la superficie con ayuda de un pincel.
6. Esparcir los piñones sobre la coca.
7. Espolvorear con azúcar hasta conseguir una fina capa blanquecina.
8. Sacar la plancha caliente y colocar las cocas encima, sobre una lámina de papel de cocina.
9. Perforar ligeramente cada pieza varias veces con ayuda de un palillo justo antes del horneado.
10. Cocer unos 35-40 minutos.
11. A los 2 minutos de cocción, sacar las cocas y pincharlas.
12. Pasados unos minutos, repetir la operación.

Conservación

El hojaldre crudo soporta muy bien la congelación varias semanas.

Las cocas, una vez cocidas, se conservan 24 horas.

Figura 1. Pliegues en el papel con el que se preparará el bloque de mantequilla. Fuente: propia.

Figura 2. Cómo estirar la masa para hojaldrar a partir de una bola y cómo incorporar la grasa. Fuente: propia.

Figura 3. Envoltura de la grasa. Fuente: propia.

Figura 4. Nivelado de la masa después de añadir la grasa y plegar. Fuente: propia.

Figura 5. El laminado de este hojaldre se lleva a cabo mediante la llamada vuelta sencilla o plegado en tres. Fuente: propia.