tiramisú

En esta receta, las yemas del relleno se cocinan para pasteurizarlas y evitar el riesgo de salmonela. Las claras son seguras crudas porque contienen una enzima antibacteriana llamada lisozima.

Bizcochos savoiardi

1. Poner un cazo a hervir con tres dedos de agua.
2. Mezclar los huevos con los dos tipos de azúcar en un recipiente hondo. Llevar al baño maría y batir constantemente hasta que la mezcla alcance los 70 °C (unos 10 minutos).
3. Pasar la crema por un colador al recipiente del robot de cocina. Batir a máxima velocidad hasta que el preparado triplique su volumen y se enfríe completamente (8 minutos).
4. Calentar el horno con ventilador a 175 °C.
5. Tamizar la harina y la sal sobre la crema en tres tiempos.
6. Verter la mezcla en una manga pastelera provista de una boquilla lisa de ø 8 mm.
7. Formar los bizcochos: obstruir la manga pastelera doblándola por el lado de la boquilla para evitar que la masa se salga. Rellenarla evitando formar cavidades de aire. Situar la manga con una inclinación de 45° sobre la bandeja y extender tiras regulares (figura 1).
8. Espolvorear una fina película de azúcar glas.
9. Cocer 10 minutos o hasta que las piezas se doren ligeramente.
10. Justo al sacarlas del horno, espolvorear nuevamente azúcar glas.

Precauciones:

• La incorporación de la harina se trabaja lo mínimo posible.
• Hay que evitar que queden cavidades con harina.
• Formar tiras finas.
• No dejar reposar las tiras de masa cruda en la bandeja.
• No verter toda la masa en la manga pastelera, hacerlo en dos tandas.

Estos bizcochos se pueden congelar protegidos de la escarcha.

Baño para los bizcochos

– De café: preparar café. Agregar la pizca de nuez moscada y el licor.

– De chocolate: Mezclar el Cacaolat con el chocolate en polvo y el licor.

Lámina de chocolate

Templar 25 g de chocolate por cada 1,5 l y extender una capa fina sobre una lámina de acetato de la longitud del molde. Dejar enfriar en el congelador.

Crema de relleno

1. Poner un cazo a hervir con tres dedos de agua.
2. Mezclar los huevos con los dos tipos de azúcar en un recipiente hondo. Llevar al baño maría y seguir batiendo hasta que la mezcla alcance los 70 °C (unos 6 minutos). El calor elimina los microbios.
3. Pasar la crema al cuenco del robot de cocina y batir a máxima velocidad hasta que el preparado se enfríe completamente (unos 8 minutos).
4. Transferir el mascarpone a un cuenco grande.
5. Incorporar el preparado al mascarpone. Primero una cucharada, y mezclar bien con ayuda de una espátula. Después, incorporar en dos tandas, con movimientos envolventes. Reservar en el frigorífico.
6. Montar las claras: acidificar las claras añadiendo el limón.
7. Batir las claras empezando a velocidad baja durante unos instantes para romperlas. Aumentar progresivamente la velocidad hasta alcanzar la velocidad máxima.
8. En la fase de picos suaves (aún resbalan en el recipiente), añadir el azúcar poco a poco. Seguir batiendo a velocidad máxima hasta el punto de nieve (las claras están cremosas, pero se mantienen firmes con el cuenco al revés).
9. Incorporar el merengue a la mezcla anterior. Primero una cucharada; después, incorporar en dos tandas, con movimientos envolventes, para evitar que el preparado pierda volumen.

Precauciones con las claras:

• Lavar bien los utensilios.
• Si las claras se separan de las yemas días antes, en contacto con el aire, la albúmina se vuelve más ligera y, por tanto, son más fáciles de montar. Este proceso se llama clarificación y se puede imitar añadiendo zumo de limón justo antes de prepararlas.

Montaje del tiramisú

1. Disponer la/s fuente/s.
2. Extender una capa fina de la crema sobre la bandeja para que se fijen los bizcochos a la base.
3. Transferir la mitad del relleno a una manga pastelera provista de una boquilla lisa de ø 8 mm.
4. Batir un poco el café para incorporar bien la nuez moscada. Emborrachar los bizcochos solo por la parte superior y superficialmente y alinearlos en el fondo de la bandeja de forma que queden bien juntos.
5. Con ayuda de la manga pastelera, cubrir los bizcochos con 1,5 cm de espesor de crema de relleno. Alisar y cubrir bien los huecos.
6. Colocar una nueva capa de bizcochos, esta vez, empapados en su base y del revés.
7. Colocar la lámina de chocolate.
8. Colocar encima otra capa de bizcochos empapados de la misma forma.
9. Transferir la crema sobrante cuando haga falta. Cubrir con el resto de la crema, esta vez formando montículos de unos 2,5 cm. Tapar con papel transparente y reservar en frío durante un mínimo de ocho horas. En el frigorífico, el huevo se gelifica y la grasa se endurece.
10. Al momento de servir, espolvorear la superficie del pastel con cacao en polvo. Se espolvorea entonces y no antes para que la cobertura no pierda la textura aterciopelada.
11. Culminar la decoración con virutas de chocolate.

El tiramisú debería consumirse a unos 20 °C.

Figura 1. Formación de los bizcochos sobre el papel de cocina, listos para hornear. Fuente: propia.

Figura 2. Montaje del tiramisú. Fuente: propia.