pastel de queso vasco
La receta original es obra del restaurante La Viña. Esta versión es mi aportación a la humanidad.
Antes de empezar
Coste de la receta: 10 €
Tiempo de prep.: 1½ horas en 2 días
Dificultad: baja
Ingredientes
Crema agria
25 g zumo de limón
50 g leche entera
200 g nata
Pastel
200 g nata para montar Milbona®
600 g queso crema Milbona®
250 g mascarpone Milbona ®
320 g azúcar blanquilla
6 huevos y 1 yema
10 g aroma de vainilla Vahiné®
10 g agua de azahar
50 g harina mezclada bien con
4 g sal fina
Utensilios
Batidor eléctrico o varillas
Molde de 20 cm ∅ y 10 cm de alto
Papel de celulosa, vegetal y de plata
En 2021, The New York Times lo nombró Sabor del Año. En la actualidad, el pastel cuesta la friolera de 55 € y solo está disponible en San Sebastián. A menos que contenga el secreto de la eterna juventud, vale la pena probar esta versión casera, fruto de experimentar con decenas de variantes.
El sabor amargo de las partes más tostadas contrasta con la intensidad de la crema agria y la cremosidad de los lácteos. Como toque final, puedes redondear el pastel acompañándolo con el toque ácido de una buena mermelada de frutos rojos.
Crema agria
La crema agria se prepara el día antes. Añadir en un vaso grande el zumo de limón, la leche y la nata y remover. Colocar una hoja de papel de celulosa por encima y ajustarla al vaso con una goma elástica. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.
Preparación del molde
- Untar con mantequilla la base y las paredes interiores. Engrasar también una cara de cada lámina de papel vegetal.
- Colocar las láminas una a una contra las paredes y la base, con la cara engrasada apoyada en el molde, y presionarlas para que se adhieran y queden lo más lisas posible.
- Las láminas han de estar superpuestas y cubrir todo el contorno y la base.
- Dejar que sobresalgan por encima del borde porque ayudarán a desmoldar el pastel una vez horneado.
Pastel
- Precalentar el horno a 210 °C con calor arriba y abajo y ventilador.
- Disponer los ingredientes.
- Incorporar la nata a la crema agria.
- En un cuenco grande, ablandar el queso fresco y el mascarpone batiendo con las varillas eléctricas a baja velocidad.
- Añadir el azúcar poco a poco. Subir la velocidad y seguir batiendo hasta que el azúcar esté disuelto y la crema quede untuosa.
- Añadir los huevos uno a uno. Batir.
- Incorporar la crema agria con la nata y los aromas. Batir.
- Incorporar la harina con la sal, tamizándola con un colador. Batir.
- Verter el preparado en el molde y hornear 25 minutos. Después, hornear 30 minutos cubierto con papel de aluminio. El pastel ha de quedar ligeramente quemado por arriba.
- Una vez cocido, debe reposar dentro del molde 20 minutos. Después, se saca con cuidado, levantándo los extremos del papel vegetal para depositarlo sobre una rejilla. Para que el pastel no se deforme, unir las puntas del papel con pinzas hasta que se haya enfriado por completo.
Este postre se conserva refrigerado y está mucho más rico al día siguiente.